Если у вас после другого блюда остались неприкаянные белки,
не выбрасывайте их. Потратив всего 2 часа времени, вы сможете сделать безе!
Я уже
писал, что мне предали технологию изготовления, но в тот раз получилось плохо. Теперь получилось хорошо. Вот инструкция.
(читать дальше)
Безе -- это тот редкий случай, когда ингредиентов мало, но надо соблюдать технологию, иначе вас ждёт фиаско.
Ингредиенты:
-- 4 яйца -- только белки (как отделить белок и желток). Яйца должны быть свежими, иначе плохо взбиваются.
-- 1 стакан сахара (150 г)
-- ванилин или ванильный сахар (немного; я клал примерно половину полутораграммового пакетика)
Из техники понадобится:
-- миксер или блендер с венчиком
-- духовка
-- кулинарный мешок для выдавливания ИЛИ две ложки: столовая и чайная
-- плошка для взбивания (см. далее)
-- Для выкладывания на противень понадобится бумага, кулинарный пергамент или типа того (у меня многоразовый коврик)
Требования к плошке для взбивания:
-- Она должна быть без следов жира или желтка, иначе взбить не получится. Плошку надо как следует помыть!
-- Лучше плошку высокую, но узкую, чем низкую и широкую.
-- "Тесто" при взбивании увеличится в об'ёме в несколько раз! Берите с запасом.
I. Взбивание
Заливаем в плошку белки и засыпаем сахар, можно весь сразу, можно замешивать постепенно, но он почти сразу пропитывается, таких проблем как при замешивании муки здесь нет. Если у вас 4 яйца, то лучше взбивать в два приёма, т.к. при росте числа яиц время взбивания растёт непропорционально. Я замешиваю 3 яйца по техническим причинам, и 3 яйца взбиваются нормально.
Взбивать надо до "жёсткой" консистенции, которая будет гуще, чем сметана. Когда масса становится белой -- проделана примерно половина работы. Вот что будет последовательно происходить с массой во время взбивания:
1) блестит
2) стала белой
3) во время взбивания вокруг венчика идут "волны"
4) масса не скатывается со стен
5) при доставании миксера из массы на нём начинают образовываться "иголки", которые держат форму
Время взбивания -- около 10 минут. Надо помнить, что блендеры не предназначены для долгой непрерывной работы и могут перегреться и даже сгореть. Я делал во время взбивания один перерыв на остывание, но мешал с максимальной скоростью.
II. Формовка
У меня масса из трёх яиц заняла весь противень, так что для четырёх яиц может потребоваться два противня.
На противне размещаем бумагу, а на бумагу начинают выкладывать безешки. Укладывать можно вплотную друг к другу, поскольку во время запекания их об'ём почти не растёт. А вот размер самих штук надо делать как можно меньше, иначе середина не пропечётся и будет вязнуть в зубах. Мои успешные безе имели диаметр 3 см и высоту 1.5 см.
1. Формовка кулинарным мешком:
Как правильно делать, я не знаю, но я делал так:
а) заложил шпателем всё тесто в мешок, при этом оно еле влезло. Весь измазался. Возможно, надо было делать в два приёма!
б) зажал открытый конец мешка рукой плотно, перед этим выпустив как можно больше воздуха
в) второй рукой давил на мешок, выдавливая колбаску
г) ей я формировал спиральку-"какашку", 2.5 круга, потом делал второй слой 1.5 круга
д) отодвигал мешок от места выкладывания и колбаска просто разрывалась, оставляя сформированную безешку на противне
2. Формовка с помощью ложек:
а) столовой ложкой загребаем массу (1/2 ложки)
б) чайной ложкой счищаем взятую массу на противень.
в) вариант с орехом (не пробовал, мне только рассказали): "положить чуть-чуть, потом орех, сверху плюхнуть остальное и замазать".
Естественно, такие безе получаются некрасивыми, но тут смотря для чего вам они.
III. Запекание.
Запекать надо 1.5 часа при 120 градусах. Не каждая духовка даст такую низкую температуру! В газовой можно выставить минимум 150 градусов. В этом случае безе получится желтоватое, но время запекания должно быть таким же.
Где-то читал, что духовку приоткрывают и вставляют в дверцу спичечный коробок, чтобы понизить температуру в духовке. Я так не делал, поэтому пишу просто на всякий случай.
После полутора часов безе будут готовы. Не знаю, можно ли их есть сразу горячими. Обычно едят остывшими до комнатной температуры.
08.06.2023 в 13:29
08.06.2023 в 13:46
Я сначала подумала, это крендельки
08.06.2023 в 14:41
anhelmoders, дама червей испекла кренделей!
19.06.2023 в 16:29
Да кто ж его знает, каким. Наверное, стандартным - масло, сгущенка, атоматизаторы. Всё взбить до состояния крема. Я когда маленький был, занимался взбиванием, а не рецептурой.
19.06.2023 в 21:46
Понимаю, что опечатка, но уж очень хорошее название для молекулярной кухни )
19.06.2023 в 21:58
"масло, сгущёнка, атоматизаторы"
"на первое были плоды просвещения, на второе -- кровавые мальчики"
19.06.2023 в 21:58
>>Я когда маленький был, занимался взбиванием, а не рецептурой.
А сейчас всё наоборот!